Bayerischer Jagdverband

Volle Gaststuben während der „Wildwochen“ in den Restaurants, großer Andrang kürzlich beim „Wildschmankerl“ auf dem Weißenhorner Hauptplatz: Gerichte mit Wildbret aus den heimischen Wäldern sind gefragt. Und auch einfach selbst zuzubereiten, wie Robert Neumaier, „Hirsch“-Wirt in Attenhofen, rund zwei Dutzend Hobbyköchen bewies. Zum Kochkurs eingeladen hatte die Kreisgruppe Neu-Ulm des bayerischen Jagdverbands.

Warum Wild? „Mehr Bio geht nicht“, sagt Christian Liebsch, Vorsitzender der Kreisgruppe. Wildtiere leben in der Natur, wachsen ohne Mast und Medikamente auf, sie erleben keinen  traumatischen Transport zum Schlachthof. Für Kursteilnehmerin Sylvia Promoli ist das der Grund, warum sie nur Wildbret isst, wenn ihr der Sinn nach Fleisch steht. 32 Jahre lang habe sie vegetarisch gelebt, nicht aus Geschmacksgründen, „sondern aus einem Aber gegen Massentierhaltung und Schlachthausakkord“, erzählt die Lehrerin. Dann entdeckte sie Wildfleisch und machte vor rund einem Jahr selbst den Jagdschein. Sie wolle wissen, was auf ihrem Teller lande und dafür auch Verantwortung übernehmen, sagt Promoli. Was sie noch brauche, seien Ideen, das wertvolle Fleisch gut zuzubereiten.

Die lieferte Küchenchef Robert Neumaier. Aber nicht in Form einer Rezeptesammlung. Was er parat hielt, war ein Grundrezept für Wildbratwurst und eins für Wildgewürz. Ansonsten wollte er den Hobbyköchen zeigen, „was Spaß macht, was Lust macht“ beim Genuss von Wildfleisch. Und das sei viel mehr als der Standard-Wildgulasch.

Zugegeben – die Bratwurstfülle, die Neumaier frisch zubereitete, war zur Hälfte aus Schweinefleisch. Aber das gebe es ja auch Bio. Mit etwas Fett als Geschmacksträger werde die Fülle nicht zu trocken, so der Küchenchef. Wer wolle, könne natürlich auch Wild pur verarbeiten und Sorten mischen. Beim Würzen seien der Phantasie keine Grenzen gesetzt. In Butter und etwas Rohrzucker glasig gedünstete Zwiebeln passten eigentlich immer, ebenso Majoran. Auch Preiselbeeren als Zutat kämen gut, vielleicht ergänzt mit Maracuja-Balsamico und Ingwer. Wichtig: Erst würzen, dann das Fleisch durch den Wolf drehen und am Ende nochmal mit den Händen kneten, „damit es keine Gewürznester gibt“. Wer möchte und einen Wurstfüller hat, kann dann das Hackfleisch in zarten Lammdarm füllen und die Würste grillen. Diese Variante kam beim Kochkurs so gut an, dass fast vier Kilo Fleisch schnell verputzt waren. Aber es müssen nicht Würste sein, so Neumaier: Auch als schwäbische Fleischküchle (mit Ei und Semmelbröseln im Fleischteig), als Füllung für Gemüse eigne sich das Wildhack prima. Und dafür, Skeptiker oder Wild-Neulinge an den Genuss von Wildbret heranzuführen: „Auch junge Leute kann man eher übers Hackfleisch packen, die merken erst gar nicht, was drin ist.“

Auch als Maultaschenfülle findet Neumaier Wildfleisch gut. Und natürlich als Geschnetzeltes, mit frischen Brombeeren oder Pilzen in der Pfanne gebraten. Auch in das Garen von mariniertem Fleisch in einem Beutel bei relativ niedrigen Temperaturen, führte der Koch beim Kochkurs ein. Wobei Reh etwas heikel sei und lieber nach 25 Minuten noch kurz auf den Grill gelegt werde, riet Neumaier „Das schmeckt sonst leicht nach Leber.“

„Wenn Fleisch, dann Wild“

Die Kurzteilnehmer werkelten mit, machten sich Notizen und genossen es, von allen Gerichten zu probieren. Wild sei unglaublich vielfältig in der Zubereitung, konstatierte Dieter Haselberger aus Weißenhorn. Er koche fast nur mit Wildfleisch: „Von der Jagd bis zum Zubereiten mache ich alles selber.“ Gerade Wildschwein hat es Haselberger angetan: Aus dem Schwarzwild bereite er alles zu, was sonst aus Schweinefleisch gemacht werde, vom Schnitzel bis zum Schaschlik. „Wenn Fleisch, dann Wild.“